Катерина. Почему-то на нашу предыдущую страничку кто-то навесил замок, скучный и непонятный. Но я думаю, что тема далеко не исчерпана, поэтому продолжим, скажем так, на следующей страничке. И ещё, пользуясь случаем, приношу извинения за долгое молчание. Провели чудесный отпуск на Чёрном море, в Румынии, а затем я сразу угодила в командировку, так что попасть на грибной слёт ГКО не представлялось возможности, о чём я очень жалею. Но "вернёмся к нашим баранам". Сейчас в лесу несложно набрать корзиночку ароматных рыженьких лисичек. Предлагаю попробовать приготовить довольно необычный, но очень вкусный САЛАТ ИЗ ЛИСИЧЕК С ПЕТРУШКОЙ. Очищенные лисички нужно ошпарить кипятком. Особо крупные лучше порезать пополам, а остальные оставить целиком и припустить грибы до готовности в сковородке на растительном масле (идеально -- оливковом, но в принципе, подойдёт любое). Грибы перекладываем в мисочку, а на ту же сковородку добавляем ещё немного растительного масла и высыпаем крупно нарезанную свежую зелень петрушки (только не забудьте предварительно отрезать и выбросить палочки -- они нам не нужны). Заметьте: петрушки должно быть много! Примерная пропорция: на пол кило готовых грибов -- два-три больших пучка. Итак, в течение двух-трёх минут обжариваем петрушку и выкладываем её на лисички. Остаётся только перемешать салат и заправить его по вкусу солью, сахаром и свежеотжатым лимонным соком. А сверху хорошо посыпать его мелко нашинкованной свежей лимонной цедрой. Кушать можно как тёплым, так и холодным; нам, например, кажется, что тёплый всё-таки вкуснее. На здоровье! А начало темы -- здесь: click here

serge. мдяяя. может и мы много не знаем, что у нас под рукой растет.

Zorik. У нас в стране даже нет справочника по грибам после 1975 года. Там правда есть картинки и описания, но пришло время за 30 лет написать новую книжку. Рецепты сейчас ищу в интернете, но пока не густо

Zorik. Вот что-то есть маленькое. Перевожу. Берём грибы и нарезаем на средние кусочки. Берём большую сковородку и растапливаем масло или нагреваем оливковое масло. Добавляем грибы и испаряем на большом огне. Добавляем нарезанный чеснок, соль, приправы и лимонный сок. На грибы сыпим хлебные крошки, потом подбрасываем на сковороде 1-2 минуты и приятного аппетита. Я как-то в ресторанчике ел шампиньоны, которые были в горчичном соусе, прикольно.

serge. Получается что у тебя широкое поле для деятельности. Есть перспективы.

Zorik. Какой деятельности и какие перспективы?

serge. да. просто и интересно.

serge. Издать новую книгу по грибам и так далее из этой серии.

Zorik. Ещё один. Перевожу. Нагреваем духовку на среднюю температуру. На сковородке жарим лук в масле до получения тёмного цвета лука. Потом добавляем грибы и испоряем помешивая. После этого переносим всё в миску. В другой миске смешиваем яйца с молоком. Переливаем в миску с грибами и мешаем. Добавляем горчицу, соль, перец, орех мускат, укроп и перемешиваем. Берём протвень и смазываем маслом и кладём на неё нарезанные куски булки. Потом поливаем их грибами и сверху кладём сыр. Печём 45 минут и запиканка готова. Инкредиенты - 2 ложечки масла 2 больших луковицы 2 стакана нарезанных законсервированных грибов 4 яйца 2 стакана маложирного молока 1 ложечка горчицы соль и перец по вкусу орех мускат укроп 4 кусочка булки 120 грамм натёртого сыра протвинь подходящая для 4 кусочков булки

serge. Ну вот значит рецепты все-таки есть и как я понимаю даже изюминка национальной кухни (горчица)

Zorik. Значит всё таки есть. По поводу горчицы не уверен. Скорее всего совпадение. Кстати, я тоже стал жарить грибы, потом добавляю сметану и горчицу и тушу. Получается вкусно, но главное не переборщить горчицы. (Горчица должна быть не острой)

serge. При возможности обязательно попробую. Раньше даже не догадался бы.

Nata. Сегодня была в кабаке, интересное блюдо попалось. Причем, приготовить не сложно, по-моему. Язык с грибами и сыром. Отварной язык, довольно мелко нарезанный соломкой, с небольшим количеством бульона кладется на дно металлической посудины (в которой блюдо будет запекаться). В ресторане это были неглубокие порционные тарелочки, напомнившие мне столовку в стройотряде. Затем, слой отварных или несильно зажаренных грибов. Были, естественно, шампиньоны. Их, кстати, можно положить сырые. Потом, слегка обжаренный лук. Думаю, что блюдо не станет хуже, если лук будет пожарен вместе с грибами. Все это накрывается приличным слоем тертого сыра. И запекается. В результате, сыр расплавляется, и подрумянивается. Важно, не передержать, чтобы корочка не затвердела. Вот такой банальный рецепт. Но захотелось поделиться, потому что было очень вкусно

Дончанин. Ну, язык сам по себе вещь очень вкусная, а ежели с грибами и сыром. Надо попробовать. Только вот грибов нет. Придётся наверное купить шампиньонов "искусственных" для такого дела. Да, а язык-то чей? Впрочем, тут дело вкуса. Мне больше свиной нравится.

Nata. Дончанин, язык, думаю, любой подойдет Но кроме говяжьих и свинных я никаких других в продаже не видела. У нас, правда, продают на рынке "телячьи", но чего-то они больно на свинные похожи. А вот бараньих не видела никогда.

Мария К.. А я покупала и конский и бараний языки. У нас на рынке в Перми продают конину, естественно, что она востребована - мусульман много: и местные татары, и азербайджанцы/таджики/прочие гастарбайтеры. Да и не только мусульмане, мамы детей аллергиков, поборники здорового образа жизни тоже покупатели конины. Язык лошадки я покупала, практически ничем не отличается от говяжьего. Кстати, конина - если молодое мясо, по вкусовым качествам превосходит говядину. У нас в области даже есть огромное хозяство по разведению лошадей исключительно на мясо. Конечно, на них не пашут, а кормят только зерном. Мясо таких лошадок жирное и очень вкусное, дорасти до взрослого состояния им не дают - забивают еще жеребятами. Цена на такое мясо превосходит телятину.

Катерина. Ура! Сбылись мечты идиотки. Народ начал общаться в кулинарном топике и делиться сокровенным, реализуемым на кухне! А на самом деле, спасибо всем за рецепты и за поддержку моего скромного энтузиазма. Ведь кулинария -- штука тонкая. Пусть всю жизнь стоишь у плиты, а нет-нет, да и узнаешь что-нибудь новенькое. Например, я обожаю язык, а вот приготовить его так, как посоветовала Nata, раньше не догадывалась. На той неделе сделала -- вкуснааа. Со своей стороны, хочу предложить народу испробовать РУЛЕТИКИ С ГРИБАМИ. Сначала, естественно, нужно подготовить грибы. Лучше всего взять либо лисички, либо "благородные" (надеюсь, в морозилке у большинства наших людей заготовленные брикетики наличествуют). Грибы размораживаем, мелко рубим и припускаем на сливочном масле одновременно с мелко нарезанным репчатым луком до тех пор, пока жидкость почти не испарится. Заправляем солью, сахаром, перцем, зеленью по вкусу и отставляем сковородку в сторону, чтобы начинка слегка остыла. Теперь берём нарезанную поперёк волокон широкими ломтиками свинину или телятину (а можно и куриную грудку) и хорошенько отбиваем на доске деревянным молотком. Чтобы во время этого интересного процесса не заляпать всю кухню мясными ошмётками, мясо перед отбиванием нужно прикрыть пищевой плёнкой или просто целлофановым пакетом. В результате получается кусочек размером с ладонь или чуть больше. На него мы выкладываем начинку и заворачиваем краешки так, чтобы получился толстенький конвертик -- биточек. Его следует обвязать крест-накрест ниточкой, чтобы он не разъехался в процессе дальнейшей готовки. На толстой чугунной сковородке греем растительное масло и обжариваем рулетики со всех сторон. Дальше возможны следующие варианты: (1) на сковородку подливается немного бульона, или сливок, или томата, и рулетики под крышкой доходят до готовности на плите. Получаются они тушёными, очень мягкими и нежными; (2) опять-таки, нужно плеснуть чуть-чуть бульончика или просто кипяченой водички и поставить сковородку в духовку, чтобы рулетики запеклись и покрылись румяной корочкой; (3) вместо бульона можно полить рулетики сметаной или сметаной пополам с майонезом, посыпать сыром и опять-таки запечь в духовке до золотистого цвета. Короче, на вкус и цвет. Выбирайте сами! Перед подачей на стол, конечно же, снимаем ниточки, укладываем рулетики на тарелку с гарниром (а подходит гарнир практически любой) и радуем себя, любимых, а также тех, кто оказался рядом ("Добро пожаловать, дорогой и уважаемый Карлсон, ну, и ты, пожалуй, входи!" ) Будем здоровенькими!

Катерина. Перед выходными хочу посоветовать приготовить БУЛОЧКИ НА ЗАВТРАК. Это чрезвычайно простое кушанье, часто практикуемое в нашем семействе. Но сын недавно сказал, что когда он сервировал такими булочками стол в студенческой компании, для ребят этот простенький "изыск" оказался откровением. Так вот, для тех, кто не знает, как это делать. В продаже сейчас есть множество различных готовых круглых булочек. Подойдут любые. Не беда, если они слегка залежались в хлебнице и зачерствели. Важно, чтобы не было плесени, а черствинка нам не помеха. Булочку быстрым двидением окунаем в молоко. Главное, чтобы слегка смочилась корочка, а сама булочка не промокла. Затем острым ножом срезаем "крышечку", а потом ложкой или просто руками выбираем из нижней корочки мякоть. Получается своеобразная "коробочка с крышкой", которую мы и будем фаршировать. Вариантов фаршей существует великое множество. Я приведу лишь некоторые -- а дальше включайте свою фантазию. 1. Отварные грибы мелко порубить, обжарить с репчатым луком, приправить солью, перцем, сахаром, а затем смешать с мелко рублеными крутыми яйцами и укропом. Положить в булочку, капнуть сверху майонеза, посыпать тертым сыром, закрыть крышечкой и запечь в духовке, пока сыр не расплавится. 2. Промыть и порубить солёные грибы. Обжарить их на сливочном масле с мелко рубленым сладким красным или жёлтым перцем. Добавить натёртую на тёрке брынзу, укроп, начинить булочку и запечь в духовке. 3. Рубленые жареные грибы положить на дно булочки, на них поместить несколько кусочков отварной курятины, а сверху опять положить грибы (можно с луком). Полить томатным соусом, накрыть крышечкой и запечь. 4. Мелко нарезанные отварные грибы перемешать с разобранной на кусочки отварной рыбой или рыбой горячего копчения. Приправить травками, заправить майонезом, запечь в булочке. 5. Обжаренные мелко нарезанные грибы перемешать с натёртым на тёрке плавленным сырком. Посыпать зеленью, укрыть крышечкой и запечь. 6. На дно булочки положить немного отварной картошки кубиками или кружочками, поперчить. На картошку выложить мелко нарезанные отварные или жареные грибы, а зетем выпустить целиком яйцо, чтобы получилась глазунья. Посыпать зеленью, запечь в духовке. Крышечку чуть сдвинуть в сторону. Мало того, что ух как вкусно, ещё и красиво! 7. Обжаренные грибы перемешать с зелёным горошком или кукурузой, а также мелко нарубленной ветчиной (или другим мясом). Положить в булочку, капнуть сверху майонеза, закрыть крышечкой и запечь. Пр желании можно посыпать тёртый сыр прямо на крышечку. Короче, вариантам несть числа. Главное -- идея подачи. И кроме того, сгодятся любые остатки продуктов в холодильнике, лишь бы было хоть немножечко грибов, которые облагородят своим ароматом и вкусом что угодно. Экспериментируйте, и Бог вам в помощь!

Sirin. Довелось-таки мне этим летом приготовить и продегустировать "Питье ведьм", о котором писала Катерина на "страничке с замочком" Единственная проблема, с которой мне пришлось столкнуться - поиск ягод можжевельника. В результате мне привезли их аж из Белоруссии. А говорят, что можжевельник в наших лесах растет. И даже в нашем лесу. Не знаю, не видела. Результат можно посмотреть: click here Честно скажу, на вкус - не особо. Грибной бульон с водкой. Пьется легко. Но - на любителя. К коим я себя причислить никак не могу. В любом случае хочу сказать спасибо Катерине. Это был интересный опыт. Тем более, что о дегустации я мечтала очень долго. Почти год! Ну, вот и продегустировали

Мария К.. У нас в Перми ягоды можжевельника можно купить в любой аптеке, коробочки маленькие, большие, от разных производителей - на любой вкус. Я часто их покупаю, и там же беру ягоды черемухи сушеные. Настаиваю на них водку. Так что в аптеку - и ягоды можжевельника для Вас без проблем

Sirin. Мария К. спасибо! Мне тоже сказали (но уже потом, когда я приготовила напиток) про аптеки. И еще сказали, что в крупных сетевых универсамах можжевельник бывает. Но я там не бываю Скорее в аптеку зайду.

serge. Мария К. У меня новость. Помните разговор о маринованных грибах. которые "типа забродили". Недавно ездили к бабушке на день рождения и я захватил с собой баночку, решив использовать ее на гостях. шутка конечно. Банка была открыта и приготовлена за несколько часов до дня рождения, да и опробована. Поскольку постольку я с вами разговариваю значит все нормально. Единственный недостаток, грибы в банке были недосолены.

serge. Sirin а я вот, как бывший работник ресоранов и баров водку с можжевельником, да еще с грибами пить бы не стал в отличии от наших "быстросоображающих" литовских "братьев". Один джин чего стоит, не смотря на его целебные качества. Вкус можжевельника настолько спецефичин и ярко выражен, что лучше с можжевеловым веником в баню.

Мария К.. Serge, ну и хорошо, что после "задумавшихся" грибочков мы с Вами еще общаемся. Я рада за ваше железное здоровье. Но ведь это сродни игре в русскую рулетку - да, не выстрелило и быть может еще 20 раз бог милует. но могло и вдарить. Причем, обычно отравление от испорченных грибов протекает по полной программе - мало не покажется. Так зачем искать себе приключения, спокойнее замариновать грибы как положено и "предохраниться" от сюрпризов. А про можжевельник с водкой - тут должно быть чувство меры, не надо всю пачку водкой заливать, а только десяток ягод, чтоб после стопочки во рту было лишь послевкусие можжевеловое, так сказать, эхо лесного аромата на языке. А можно к ягодам этим еще добавить скорлупок кедровых орешов 3 - 4 столовых ложки. Только без ядер! Тогда вкус лесного букета будет еще богаче. Все сказанное применимо и к другому субстрату, на котором настаиваем водку. Пожалуй, только сушеной вишни много на бутылку пойдет - 2/3 стакана, но из нее обычно делают сладкую настойку, добавляя на бутылку стакан сахара (настаивается не менее 20 дней). Кстати, Serge, глядя на Ваши фотки с шашлыком (кажется, их Nata выкладывала) у меня прочно села мысль, что Вы кулинарный профи. Ечсть что-то такое в позиции рук характерное. И вот ведь не ошиблась! С пожеланиями новых гастрономических открытий, Мария

serge. Мария К. Ну я прям и не знаю что сказать. Насчет консервации на 99 процентов уверен что нарушил стерилизацию, поэтому и случился такой казус, впредь обещаю такого не повторять. И вот еще в чем вопрос: сам не пробовал, но слышал что люди закатывают в банки просто вареные и жареные опята и ведь же хранятся без уксуса и без повышенной солености. Мария сможете прокоментировать этот вопрос? Теперь о можжевельнике и о водке. Давайте вообще говорить о своем продукте ------САМОГОНЕ Вот тут фантазий для сдабривания, фильтрации и настойки столько что можно развернуть целую тему, но чревато собранием "братьев" с "другого" форума Хотя самогонка в малых количествах и приготовленная для "себя" енто даже полезно))) Ну а водка с можжевельником. НЕ БУДУ. Чай, да, в лечебных целях еще пойдет и баня ----это вообще СУПЕРРРРР.

Мария К.. По первому вопросу - прокомментировать легко. Мы сейчас еще с одним микробиологом с нашей кафедры вот о чем говорили: Жареные грибы, выложенные в стерильные банки находятся по сути в анаэробных условиях. Консервантом в этом случае выступает растительное масло. То есть в толще грибов воздуха нет, тем более грибв в банку закладываются туго, без воздушных пустот. А бактерии - сапротрофы, вызывающие процесс "порчения" как раз-таки аэробы - живут в воздушной среде, да еще термофилы - тепло любят, а ведь мы банки в холодильнике держим - не могут они там жить. Вы можете мне возразить, что если аэробы тут отдыхают, то тогда анаэробы все испортят, те что живут в безвоздушном пространстве - ан-нет, так как они тоже термофилы, в общем, все тепло любят. Но в самом холодильнике обязятельно живут другие твари - бактерии анаэробы - криофилы, приспособившиеся к холоду. Вот кто потенциальный враг наших грибов. Но учтем, что банки-то наши закрыты крышками и криофилы туда не проникнут. Вот уж если мы банку вскроем, покушаем, нарушим защищающий слой масла сверху, да еще банку незакрытой обратно в холодильник поставим. ну все, остальное доедят криофилы. Вот так получается, если очень популярно. Потому, жарят грибы на хранение с большим количеством качественного жира или масла, туго набивают ими банки, избегая воздушных пространств, и по возможности сверху наливают слой масла и сверху кладут антисептики - лаврушку и горошком. перец. Я тоже каждый год храню жареные таким образом грибы, холодильник у меня большой, банок по 15 входит. Ничего не портится. Теперь по второму вопросу. Serge, я ведь про самогон еще ничего не говорила. Все вышесказанное относилось именно к промышленно приготовленной водке. Самогон с разными добавками пила. Сейчас у Вас в Москве его можно заказать во многих ресторанах. Что мы и делали. Принесут в лафитничке. Причем, качество продукта хорошее. _____________________________________________________________________ serge пишет: Чай, да, в лечебных целях еще пойдет и баня ----это вообще СУПЕРРРРР. _____________________________________________________________________ Да-да, а потом еще пельмешки с грибами под самогон с можжевельником и красивые женщины :)))! С пожеланиями всех радостей жизни, Мария

serge. Мария К. Мария. ну вы меня совсем в краску загнали Я между прочим про женщин даже не намекал. а насчет консервации интересный материал, спасибо. Да PS-вопрос: мне коллега рассказывал про блюдо "груздянка", пельмени с солеными груздями, ел он его в дестве когда жил в сибири, есть такое? А, еще один PS, самогон лучше свой, у меня когда дед жив был, приучил меня к процессу его изготовления, они с бабушкой на пятом этаже "хрущевки" жили, ни тебе милиции, ни других внешних раздражителей. Поле для реализации своей фантазии огромнейшее.

Дончанин. serge пишет: цитатаИ вот еще в чем вопрос: сам не пробовал, но слышал что люди закатывают в банки просто вареные и жареные опята и ведь же хранятся без уксуса и без повышенной солености. Кроме подсолнечного масла (или любого растительного - я предпочитаю кукурузное), можно заливать сверху жиром или сливочным маслом. Об этом Солоухин ещё писал, мол, так сохраняли грибы на Руси встарь. Без закатывания, в погребах хранили.

serge. Дончанин а хранили в чем?

Дончанин. Сам Солоухин хранил в стеклянной таре в холодильнике. На Руси, думаю, глиняную тару предпочитали. Я думаю, можно в любой, кроме металлической и пластиковой.

serge. Дончанин Да, много чего на Руси интересного и полезного было, жаль что в данный момент забыто.